REPORTAGE. Dans les caves de l’Aveyron s’affinent des milliers de tonnes de roquefort

Les producteurs de ce fromage de caractère sont les premiers à s’être organisé collectivement, il y a cent ans, pour lutter contre les contrefaçons. Les grands principes de fabrication de leur roquefort, notamment en matière d’affinage, n’ont pas bougé depuis.